Gastronomía

DESCUBRE LA GASTRONOMÍA CHIQUITANA Y SU HISTORIA

PATRIMONIO ALIMENTARIO

La alimentación ofrece una oportunidad privilegiada para poder conocer las relaciones existentes entre la naturaleza y la cultura de un territorio. La dinamica social de los territorios se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales. No siempre es fácil de advertir dicha relación, sin embargo en San José de Chiquitos es grande la nitidez con la que se puede apreciar. En este lugar se lucha por mantener la cultura chiquitana viva, expresada mediante la música, la tradición del baile del abuelo, las máscaras… y por supuesto, la gastronomía.

La cocina y la alimentación se vinculan con otras manifestaciones chiquitanas como la música y la religión (influencia jesuita), la artesanía en los telares, los espacios públicos con identidad como el Cabildo, los paisajes y su gente. Pero sobre todo nos muestra un modo de ver la vida y una manera distinta en que transcurre el tiempo. La cocina es un lenguaje en el que la sociedad traduce inconscientemente su estructura.

La cuna de la cruceñidad, atribuida a San José de Chiquitos es indiscutible, cuando se constata que el Locro y el Majao nacieron e el intercambio entre los primeros españoles y los pobladores nativos. Y desde ahí la gama de variantes que llega a todo el territorio chiquitano y posteriormente a Santa Cruz.

El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, para adentrarse en el mundo de los sabores y conocer los territorios. Ir a restaurantes donde cocinen platos típicos, visitar mercados y tiendas de venta de productos alimentarios, asistir a cursos, festivales o rutas gastronómicas e incluso únicamente observar a personas lugareñas cocinar puede nutrirte y darte a conocer gran parte de la cultura del lugar que desees visitar.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Cuando los españoles llegaron a lo que es hoy en día la Región de la Chiquitania se encontraron con un medio ambiente y un ecosistema completamente diferente al que estaban acostumbrados. Por lo que tuvieron que adaptarse al lugar y consumir los productos locales. Según la revisión de algunos documentos de la época se nombra mucho más el consumo de productos nativos, que aquellos que fueron introducidos por los europeos, como el maiz, el maní, el frijol, el zapallo o la yuca.

La sal que proviene de la Salina al sur de San José de Chiquitos fue también explotada en la época misional y post misional, y se convirtió en un producto de gran importancia en la región y para el país. El ganado vacuno llegó a las misiones al principio del s. XVIII desde Santa Cruz de la Sierra y las tierras altas. Era una ganadería misional y su consumo estaba regulado.

Desde la segunda mitad del s.XX con la llegada de la modernidad viene la energía eléctrica y con ella varios aparatos electrónicos que cambiarán la vida de los chiquitanos y su forma de cocinar. Por ejemplo, con el uso del refrigerador dejaba de ser necesario secar la carne o los pescados. Sin embargo, hasta hoy se utiliza el charque de res en el famoso plato tradicional «majao», como legado de una larga tradición culinaria de la región basada en las condiciones del medio en el que vivían.

LOS PLATOS Y SUS USOS SEGÚN LA TRADICIÓN

PLATOS PARA VIAJES

Consistía en los alimentos que se preparaban para los largos viajes que se realizaban en el interior de la Chiquitania o hacia Santa Cruz o el Beni. Para estos viajes llevaban los denominados «tapeques«, donde llevaban la Pasoka (alimento seco tostado), que se preparaba tanto de maíz, como de yuca. También solían preparar una carne asada sin muchos condimentos que solía durar varios días. Actualmente se consume en Concepción un plato similar denominado «encapachao» por la forma en que se coloca en chalas secas de plátano, tanto para su cocción como para su conservación. Otros alimentos que se empleaban para los viajes eran los biscochos de maíz, con los que solían hacer una sopa. Para beber llevaban chicha y miel para tomar con agua.

Pasoka

PLATOS COTIDIANOS

Eran en esencia los que hoy denominamos platos tradicionales o típicos que formaban parte de la alimentación al interior de la familia, estos con el paso del tiempo pasaron en los últimos cien años de una utilización casi diaria a frecuencias muy reducidas. No obstante, a ello, se puede afirmar que en la actualidad en San José de Chiquitos, San Ignacio y Concepción, al interior de los hogares al menos una vez a le semana se deleitan con la comida tradicional. Es importante destacar que la mayoría de estos platos exigían por sobre todo tiempos de preparación y cocción con los que se contaban y que los actuales ritmos de vida no permiten. Fundamentalmente se cocinaba carne de monte, incorporando cada vez mas la carne vacuna y porcina.

PLATOS FESTIVOS

Ocupan un espacio muy importante en los chiquitanos, en su vida la festividad es un elemento muy arraigado desde los aborígenes. Abarcamos aquí los empleados en los cumpleaños, quince y bodas. En ellas los chiquitanos solían realizar sus platos de mayor nivel de transformación, disfrutando no solo del momento de degustarlos sino la propia etapa de elaboración de los mismos.

En San José de Chiquitos se elaboraba el pastel de hoja con pollo criollo, el pipián, la sopa tapada, el salpicón, en menor proporción la capirotada, el pastel de choclo, y el majao.
En San Ignacio de Velasco, se esmeraban preparando el pastel de hoja, el picante de gallina criolla con poco ají, el pipián, la gallina criolla asada, el pato asado con ensalada de papaya verde y el palmito, la sopa de albóndiga, el chancho al horno a veces relleno y el churrasco.

Pastel de choclo


En Concepción, se deleitaban con salpicón de gallina criolla (también denominado chanca), el chancho al horno, rellenado en ocasiones con otras carnes, el pato rellen, el keperi, y en los matrimonios originarios chiquitanos se realizaban los platos con carne de monte.
La navidad es otro momento que se suele festejar en familia y para ese día fundamentalmente cocinan el chancho al horno solo o rellenado, el pavo o el pato rellenado.

Hoy en día, muchos de esos platos ya no se aplican en los cumpleaños, se realizan en los cumpleaños de gente mayor o para grupos reducidos de personas.

PLATOS SEMANA SANTA

En su mayoría desechan la elaboración a partir de carnes y empleaban en esos dias el pescado (Simbao, el cascarudo, el bagre en el caso de San José de Chiquitos), la carbonada. el maneau, el picao de yuca con pescado seco, el arroz con queso, la sopa y el pescado frito, empanadas de queso, otras masas y dulces como el de leche.

Pastel de choclo

Esta tradición aún se mantiene en la actualidad.

Fuente de información: ONG CEPAC. Revelación del patrimonio alimentario chiquitano. Santa Cruz de la Sierra, Bolivia